Le 6ème Salon de la Gourmandise invite les Vins, la Gastronomie et les Arts de la Table au Centre des Congrès d’Épinal sous le parrainage exceptionnel de Claudy OBRIOT et des dédicaces avec Joseph VIOLA, un salon avec 100 exposants, des animations, dégustations, démonstrations...
Samedi 15 novembre de 10H00 à 20h00 et dimanche 16 novembre 2014 de 10h00 à 18h00.
Centre des Congrès - Grande Halle EPINAL - Entrée principale du Centre - Parking gratuit
Entrée : 4.00 €
Programme du week-end:
Le SAMEDI
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10 H. 30 |
Conférence de René LAMIELLE |
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11 H. 30 |
Démonstration pâtissière de Gérald LEJEUNE |
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13 H. 30 |
Démonstration pâtissière de Pascal CUNIN de la pâtisserie MENTRE à CHARMES |
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14 H. 30 |
Démonstration chocolatière de la Chocolaterie SCHMITT à GERARDMER et NANCY |
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15 H. 30 |
Démonstration culinaire de Philippe CASTERAN |
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16 H. 30 |
Démonstration culinaire de Laurent GRANDGIRARD |
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17 H. 30 |
Démonstration culinaire de Philippe LARUELLE |
Le DIMANCHE
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10 H. 30 |
Conférence de René LAMIELLE |
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11 H. 30 |
Démonstration culinaire de Fabrice DURAIN - Chef à domicile - à REMIREMONT |
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13 H. 30 |
Démonstration pâtissière de Gérald LEJEUNE |
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14 H. 30 |
Démonstration culinaire de Joseph VIOLA |
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15 H. 30 |
Démonstration chocolatière de la Chocolaterie SCHMITT à GERARDMER et NANCY |
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16 H. 30 |
Démonstration culinaire de Philippe CASTERAN |
Voici la recette de pâté en croûte au foie gras et ris de veau, chutney de fruit de Joseph VIOLA : Meilleur Ouvrier de France en 2004, propriétaire de deux authentiques bouchons lyonnais : "Daniel et Denise", et "Daniel et Denise Saint-Jean".
Joseph VIOLA vient de publier son premier livre : Recettes et confidences.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
150 g de ris de veau
350 g de gorge de porc
225 g de quasi de veau
1 cuillère à soupe de chapelure
100 g de foie de volaille
1 cuillère à soupe d'échalote hachée
1 cuillère à soupe de persil frisé haché
1 gousse d'ail
1 pincée de thym
1 cuillère à soupe de trompettes séchées et réhydratées
1 cuillère à soupe de cèpes séchés et réhydratés
100g de champignons de Paris
1 œuf
6g de gelée en poudre
Salade :
150 g de mesclun
1 dl d'huile de noix
Vinaigre balsamique
Sel de Guérande
Foie gras (escalopes surgelées de 70 g, et 175g)
Pâte brisée :
250 g de farine
135 g de beurre
5 g de sel fin
Poivre du moulin blanc
1 Œufs + 1 jaune
40 g d'eau
Préparation :
À l'aide d'une grille de 0,5 cm de diamètre, hachez la gorge de porc, le quasi et faites-les revenir à l'huile d'arachide à la poêle ; égouttez dans une passoire.
Faites sauter dans une poêle les trompettes, les cèpes, les champignons de Paris, l'échalote, l'ail avec l'huile d'arachide, assaisonnez de sel, de poivre et faites cuire 2 à 3 minutes.
Hachez le tout avec la même grille que la viande.
Mélangez la viande, les champignons, la cuillère à soupe de chapelure, les 2 œufs, les foies de volaille, le sel, le poivre et le persil.
Chemisez le moule à pâté avec la pâte brisée, puis versez la farce au fond du moule. Ajoutez les escalopes de foie gras surgelées.
Salez, poivrez, remettez de la farce.
Ajoutez les ris de veau préalablement blanchis.
Salez, poivrez et ajoutez le restant de la farce. Fermez avec la pâte, dorez avec les jaunes d'œuf et faites 3 trous sur le dessus.
La cuisson se fait au four à 220°C pendant 45 minutes.
Laissez refroidir pendant 24 heures et injectez la gelée.
Finition et accompagnement :
Servez le pâté en tranches d'1 centimètre d'épaisseur avec le chutney - ne pas oublier l'huile de noix avec les tranches, ainsi que le sel de Guérande.
