Boulangerie

Dégazer: Evacuer, au moment de la mise en forme ou du façonnage, une partie du gaz carbonique engendré par le premier temps de fermentation et de détente, et contenu dans les pâtons.

Ces derniers perdent alors du volume.

Levain: Mélange de farine panifiable et d'eau, additionné ou non de sel et soumis à "une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte" (décret "pain" du 13 septembre 1993)

Levure de boulangerie: Champignons unicellulaires capables de se reproduire et de se multiplier très rapidement en milieu sucré, en convertissant les sucres en gaz carbonique responsable de la poussée de la pâte.