Je me suis inspirée de la recette du Chef Pascal NIBAUDEAU pour réaliser mes cannelés.
Cette recette a été réalisée dans l'émission "Côté Cuisine" de Julie ANDRIEU le jeudi 10 décembre 2009.
Voici le lien pour visualiser la vidéo : www.zeste.tv/emission/cote-cuisine-avec-julie/episode/1299-canneles
Ingrédients :
1 l lait
1 gousse de vanille
500gr de sucre
250 gr de farine
5 g beurre
8 œufs
10 cl rhum brun
Sel
Préparation :
Faites chauffer le lait à 85°C (presque à ébullition).
Réservez 2 œufs.
Pour le reste des œufs (6),séparez les jaunes des blancs.
Mélangez dans un batteur au fouet ou dans un saladier au fouet à la main : la farine, le sucre, les jaunes, les œufs, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Versez le lait à 85°C sur ce mélange.
Ajoutez le beurre, le rhum et le sel.
Mélangez.
Laissez reposer une nuit.
Le lendemain : beurrez les moules au pinceau à l’aide de beurre fondu.
Remplissez les moules au 2/3 de pâte à cannelés.
Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.
Les sortir, baissez le four à 160°C et les remettre tout de suite pour 25 minutes.
Démoulez et servez.
Astuces du chef Pascal Nibaudeau
Concernant la préparation :
Les œufs ne se placent pas au réfrigérateur. Ils sont ainsi plus faciles à travailler.
On ne casse pas un œuf sur le rebord d’un saladier ou d’un bol mais sur une surface plane pour éviter les morceaux de coquille ou de membrane.
Il n’est pas utile de faire fondre le beurre avant de l’intégrer dans l’appareil. Le lait chaud le fera fondre délicatement.
Faire reposer la pâte pendant une nuit permet à la farine de « travailler » c’est-à-dire de prendre de la texture et au rhum de prendre toute sa place dans la préparation.
Il est important de sortir les cannelés du four au bout des 12 premières minutes pour « casser » la cuisson et ensuite la reprendre plus doucement afin d’obtenir un cœur moelleux.
Concernant la cuisson :
Toujours brûler les moules avant la première utilisation !
Brûler les moules neufs : remplir avec de l’huile d’arachide les moules au ¾ et enfourner pour 20 minutes à 180°C, four chaud.
Récupérer les moules. Vider l’huile.