Préparation de la pâte à choux :
60g eau
6g lait entier
5g sucre semoule
5g sel
55g beurre
70g farine T55
120g œufs
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Placez la pâte dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse.
Ajoutez les œufs progressivement.
Placez dans une poche munie d’une douille n°10.
Pochez sur une plaque beurrée des boules de pâte à choux de 3cm de diamètre.
Posez le croustillant pour pâte à choux par-dessus.
Préchauffez le four à 230°, éteignez-le, puis enfournez les choux 12 minutes.
Rallumez le four à 160° et faites cuire encore 12 minutes.
Préparation du croustillant pour pâte à choux :
70g beurre
85g cassonade
85g farine T55
Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille.
Etalez cette préparation entre deux feuilles sur 2mm d’épaisseur.
Laissez figer 1 heure au frais et coupez des disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Préparation de la compote pomme caramel :
460g pomme golden
40g sucre semoule
30g jus de pomme
2g fleur de sel
Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux.
Dans une casserole réalisez un caramel à sec, déglacez avec le jus de pomme, ajouter la fleur de sel puis les pommes en morceaux.
Cuire la compote puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Préparation de la chantilly ivoire vanille :
190g Crème liquide 35% UHT
65g couverture ivoire
1 gousse de vanille
La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.
Hachez la couverture ivoire (chocolat blanc), placez-la dans un cul de poule, puis versez dessus la préparation bouillante en la passant au chinois.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Montez au fouet avant de l’utiliser.
Finitions :
Pommes granny Smith
Zestes de citron vert
Dressage :
Garnissez le chou de compote de pomme caramel.
A l’aide d’une douille n°14, dressez la chantilly vanille, ajoutez les bâtonnets de granny Smith et un zeste de citron vert.
