Le Fraisier de chez Musquar

 

 

 

 

 

Nous avons réalisé ce fraisier chez Musquar à Villers-les-Nancy.

J'espère que les explications de la recette sont claires, si vous avez besoin de détails supplémentaires, n'hésitez pas à nous écrire, soit sur notre groupe facebook ou sur notre site.

Nous nous ferons un plaisir de vous répondre le plus rapidement possible.

 

 

Ingrédients pour un fraisier diamètre 18 cm:

-Génoise:( pour un cercle de 16 cm)

100g d'oeufs

60g de sucre

60g de farine( T45)

8g de beurre

-Sirop imbibage:

36g de sucre

50g d'eau

3g de kirsch

-Crème pâtissière:

190g de lait entier

1 gousse de vanille

50g de jaunes

52g de sucre

8g de fécule

11g de farine

18g de beurre

-Crème mousseline:

225g de crème pâtissière

2g de kirsch

38g de beurre

-Fraises françaises variété Charlotte

 

Préparation:

Préchauffez votre four à 210°C(th 7).

La génoise:

Mixez vos oeufs et les passer au chinois.

(Petite astuce: un oeuf fait environ 50g avec 30g de blanc et 20g de jaune.)

Ajoutez le sucre et fouettez.

Chauffez la préparation au bain marie, montez jusqu'à 50°C.

Fouettez ensuite la préparation au fouet électrique ou Kitchenaid, vitesse maximum pendant quelques minutes pour insérer de l'air et obtenir une préparation bien blanche.

Préparez votre cercle de 16 cm de diamètre.

Tamisez la farine puis ajoutez-la à la préparation délicatement.

Beurrez et farinez le moule et mettez du papier sulfurisé en dessous du cercle.

Garnissez de génoise le cercle avec une corne, vous devez le remplir au 2/3.

Mettez au four pendant 20 minutes.

(Astuce si vous posez vos doigts sur le gâteau à la sortie du four et que vos empreintes de doigts restent , c'est que le gâteau n'est pas assez cuit.)

Infusion de la crème pâtissière:

Mettez le lait dans la casserole et les graines de la gousse de vanille( que vous aurez grattée) ainsi que la gousse par la suite.

Mettez à chauffez sur feu doux (60°C environ).

Le sirop:

Mettez le sucre dans l'eau et chauffez à la casserole jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Toujours attendre que la préparation soit refroidie avant de mettre le Kirsch.

Conseil, mettez le sirop au réfrigérateur quelques minutes puis ajouter l'alcool.

La crème pâtissière:

Ajoutez le sucre aux oeufs et mélangez immédiatement.

Ajoutez en tamisant, la farine et la fécule, mélangez.

Faites bouillir le lait vanillé .

Ajoutez le lait vanillé , petit à petit et hors du feu à la préparation puis fouettez.

Passez la préparation au tamis pour enlever la gousse de vanille et les morceaux qui pourraient être désagréables en bouche.

Faites bouillir le tout et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajoutez le beurre pommade hors du feu.

Etalez la crème pâtissière sur une plaque rectangulaire et filmez-la au contact.

La génoise:

Une fois sortie du four, coupez-la en 3 voir 4 tranches d'un cm d'épaisseur.

Astuce: prendre 2 règles pour couper droit comme sur la photo.

La mousseline:

Ajoutez dans le bol: la crème pâtissière avec l'alcool et le beurre.

La crème pâtissière ne doit pas être trop froide.

Mélangez la préparation au robot avec un fouet.

Le dressage:

Coupez quelques fraises en deux et les placer autour du cercle (filmé et posé sur une plaque sulfurisée), vous devez faire tout le tour.

Mettez la mousseline dans une poche à douille et étalez la avec une spatule comme sur la photo pour coller les fraises.

Ajoutez une couche de génoise (le fond) puis imbibez la de Kirsch à l'aide d'un pinceau.

Faites un escargot avec la mousseline au dessus de la génoise imbibée.

Puis posez vos fraises entières sur la mousseline en appuyant bien dessus, pour qu'elles dépassent le moins possible.

Réalisez ensuite un autre escargot dessus mais plus large, comme sur la photo ci-dessous.

Etalez avec une spatule afin d'arriver au même niveau que le haut du cercle.

Posez ensuite une autre tranche de génoise dessus que vous imbibez aussi de Kirsch.

C'est normal que la génoise soit plus petite (diamètre 16 cm) alors que le fraisier fait 18 cm.

Bouchez ensuite les trous avec de la mousseline et mettez à niveau avec une spatule.

Mettez le fraisier au réfrigérateur.

Pendant ce temps, vous allez préparer le cercle du dessus en pâte d'amande.

Etalez votre pâte d'amande avec du sucre glace.

Réalisez les décors :

Placez ensuite le cercle sur votre fraisier:

Mettez quelques heures au réfrigérateur puis place au démoulage:

Vous pouvez décorer le dessus avec quelques fruits frais:

Merci au chef Sylvain Musquar pour ce cours sur le Fraisier.

www.cuisineeliseetjulie.com/products/musquar-villers-les-nancy-/