Ingrédients pour 4 personnes
Crémeux de mozzarella Di Buffala :
½ feuille de gélatine
95g de lait entier
78g de crème liquide
1g de basilic frais
78g de mozzarella di buffala
Sel fin.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide.
Ajoutez les feuilles de basilic grossièrement hachées, puis laissez infuser 15 min environ.
Passez le mélange au chinois, puis versez-le dans la cuve d'un blender.
Ajoutez la mozzarella, puis mixez.
Passez une nouvelle fois au chinois, puis incorporez la gélatine essorée.
Mélangez et rectifier l'assaisonnement.
Coulez le crémeux dans chacune des 4 assiettes creuses, puis laissez prendre au frais.
Eau de tomate :
6 tomates
0.5 L d'eau minérale
Sel fin.
Coupez les tomates en quartiers puis mettez-les dans une grande casserole.
Ajoutez l'eau à hauteur et le sel, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant de façon à obtenir un coulis liquide.
Portez doucement à ébullition et procédez comme pour une clarification.
Filtrez à travers un linge étamine (j'ai pris un filtre à café !).
Emulsion de tomate, vanille et rhum vieux :
25cL d'eau de tomate
Vanille séchée en poudre
Rhum vieux
2 feuilles de gélatine
Sel fin.
Faites chauffer l'eau de tomates, puis ajoutez la poudre de vanille.
Laissez infuser.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Dans une petite casserole, portez le rhum à ébullition pour retirer l'alcool.
Ajoutez-le à l'eau de tomate avec la gélatine essorée.
Assaisonnez, puis filtrez la préparation dans un chinois.
Laissez refroidir, puis versez dans un siphon.
Ajoutez une cartouche de gaz (et une deuxième si besoin).
Réservez au réfrigérateur.
Mini tomates de couleurs :
24 mini tomates rouges
30 mini tomates jaunes
12g de sel fin
0.8g de vanille séchée en poudre
Poudre de tomate
Pousses de basilic.
Plongez très rapidement les mini tomates dans une casserole d'eau bouillante, puis refroidissez-les immédiatement.
Piquez-les au niveau du pédoncule, puis mondez-les.
Réalisez une assise au niveau du pédoncule afin que toutes les tomates aient la même taille.
Mélangez le sel fin et la poudre de vanille, saupoudrez les tomates de ce mélange, puis laissez mariner pendant 3min.
Dressage :
Déposez les tomates rouges et les tomates jaunes harmonieusement sur le crémeux de mozzarella de chaque assiette.
Déposez des points d'émulsion de tomate d'environ 2cm de diamètre entre les mini tomates.
Terminez en saupoudrant de poudre de tomates et décorez de quelques pousses de basilic.