Macaron réalisé à base de meringue italienne incorporée à un tant pour tant de poudre d'amande et de sucre glace.
Les coques sont collées deux à deux avec une ganache au chocolat blanc parfumée à la framboise et à la groseille.
Ingrédients :
Sucre glace : 200 g
Sucre en poudre : 200 g
Poudre d'amande : 200 g
Blanc(s) d'oeuf : 150 g
Eau : 5 cl
Colorant(s) en poudre : 2 g
Chocolat blanc : 200g
Framboises : 70 g
Groseille(s) : 70 g
Préparation :
Pour les coques de macarons
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).
Mixez la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamisez.
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, versez 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter.
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouettez ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue tout en rajoutant un peu de colorant rose et violet pour rappeler la couleur des fruits rouges.
Versez le reste des blancs d'œufs sur le tant pour tant.
Incorporez une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajoutez le reste.
A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaronez" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réalisez un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dressez les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapotez légèrement la plaque, puis enfournez pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Pour la ganache :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez le jus chaud en 3 fois.
Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajoutez les groseilles entières et les framboises coupées en plusieurs morceaux.
Débarrassez ensuite la ganache dans un plat, la filmer au contact et la réserver au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Assemblez 2 coques de macaron avec un peu de ganache à l'aide d'une poche pâtissière.