Ingrédients (pour 6 personnes ou 36 pièces) :
Riz japonais à sushi : 300 g
Eau : 33 cl
Vinaigre de riz : 4 cl
Sucre en poudre : 12 g
Sel fin : 5 g
Filet(s) de daurade royale de 140 g : 2 pièce(s)
Chèvre(s) frais : 50 g
Huile d'olive : 2 cl
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Feuille(s) de nori : 6 pièce(s)
Sauce Soja : 5 cl
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) confite(s) : 80 g
Ciboulette : 0.25 botte(s)
Préparation :
Sous un filet d'eau froide, lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Égouttez et mettre le riz dans une cocotte avec l'eau.
Portez à ébullition, couvrir puis faire cuire à feu doux pendant 12 min environ.
Éteindre le feu et laissez étuver le riz 12 min supplémentaires.
Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Sur une grande plaque, étalez le riz et versez dessus l'assaisonnement.
Remuez délicatement et éventer quelques minutes afin de faire refroidir le riz (il doit être à température ambiante).
Retirez les arêtes des filets de daurade, enlevez la peau puis les couper en bâtonnets.
Coupez en lanières les tomates confites. Ciselez la ciboulette.
Dans un bol, mélangez le chèvre frais et la ciboulette, puis assaisonnez de sel fin, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.
Réservez dans une poche à douille.
Posez une demi-feuille d'algue sur un tapis en silicone ou bambou, étalez le riz sur une fine épaisseur.
Disposez au centre et sur toute la longueur les bâtonnets de daurade, les tomates confites et le chèvre.
Mettre au-dessus de l'ensemble un peu de zeste de citron vert.
Roulez à l'aide du tapis pour obtenir un maki. Coupez avec un couteau mouillé.
Déposez dans une assiette les makis, parsemez un peu de piment d'Espelette et accompagnez de sauce soja.
