Bravo à Mme Meyer, notre gagnante du concours 2014 "plat d'un grand chef".
Pour un Paris-Brest à 8 choux.
Ingrédients pour le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel.
Préparation du craquelin :
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajoutez le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 3/4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles guitare et découpez 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
Réservez au réfrigérateur.
Ingrédients pour la pâte à choux :
125g d'eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d'œufs entiers
Sucre glace pour la finition.
Préparation de la pâte à choux :
Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule 2 min jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d'incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Posez les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Laissez refroidir à température ambiante.
Ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
1/4 l de lait frais entier micro filtré
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre
75g de praliné (pour ma part j'ai réalisé un praliné maison : recette à la fin)
Préparation de la crème mousseline au praliné:
Tamisez la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, et mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrassez sur une plaque.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot, crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter.
Pour ma part j'ai choisi l'option 2 pour l'insert praliné.
Ingrédients pour l'insert praliné option 2 :
100g de praliné,
35g de crème fleurette entière.
Préparation de l'insert praliné option 2 :
Émulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.
Mettez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Le dressage :
Découpez la couronne dans l'épaisseur.
Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pochez dessus une noix de praliné si option, puis terminez avec une couche de crème au praliné.
Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace.
Ingrédients pour le praliné :
(mon praliné maison)
Pour 200-230 g de praliné:
150 g de sucre en poudre
75 g de noisettes
75 g d'amandes
Préparation pour le praliné :
Versez le sucre et les fruits secs dans une poêle.
Mettez sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel. Mélangez régulièrement.
Stoppez la cuisson lorsque le caramel enrobe les fruits secs.
Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol d'un robot muni d'une lame.
Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. Au début, vous allez obtenir une poudre : le pralin
Puis, au fur et à mesure, la poudre va s'humidifier pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné.
Versez dans un pot à confiture et réservez au réfrigérateur.
