Gunkan-maki, tartare de crabe et purée d'avocats

Ingrédients :

Riz japonais à sushi : 600 g

Eau : 66 cl

Vinaigre de riz : 7 cl

Sucre en poudre : 20 g

Sel fin : 5 g

Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)

Chair de crabe : 300 g

Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)

Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)

Moutarde à l'ancienne : 15 g

Crème liquide entière : 5 cl

Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 30 g

Avocat(s) : 2 pièce(s)

Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Sel fin : 6 pincée(s)

Préparation du riz :

Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le mettre dans la marmite avec l'eau.

Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition.

Laissez bouillir 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ.

Éteindre alors le feu et laissez le riz reposer 10 min.
L'étaler ensuite dans un plat.

Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajoutez ce mélange au riz et remuez délicatement.

Éventez ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Pour le tartare de crabe :

Lavez les oignons, ciselez finement le blanc et émincez le vert.

Pelez le pamplemousse à vif et ne gardez que les quartiers de chair, puis le tailler en brunoise (petits cubes).

Émincez en fines lamelles le gingembre mariné.
Dans un bol, mélangez la moutarde et la crème, puis ajoutez les oignons, le pamplemousse et le gingembre.

Effeuillez la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) puis la mélanger aux petits légumes dans un bol.
Rectifiez l'assaisonnement en sel.

Pour la purée d'avocats :

Lavez et effeuillez la coriandre, puis la couper en fines lamelles.

Épluchez les avocats et les écraser à la fourchette.

Ajoutez la coriandre et le jus de citron, salez et poivrez.

Pour le montage du Gunkan-maki :

Coupez les feuilles d'algue en bandes de 4 cm de large.

Se mouiller les mains et former des tampons de riz.