La veille : portez les 33cL de lait à ébullition, retirez du feu et ajoutez les pralines roses mixées (50g), laissez infuser une nuit complète au réfrigérateur.
Ingrédients pour la pâte :
1 pâte feuilletée
Sucre glace
Préparation de la pâte :
Préchauffez le four à 170°C, étalez votre pâte sur un plan de travail fariné.
Découpez un cercle d’environ 12cm de diamètre.
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faites la cuire entre deux plaques pendant 15 min, sortez la du four.
Saupoudrez la pâte de sucre glace tamisé.
Réenfournez la pâte à 230°C pendant 10 minutes en surveillant la caramélisation.
Réservez votre cercle.
Ingrédients pour le craquelin :
20g de beurre doux
25g de cassonade
25g de farine
1 pincée de fleur de sel
Colorant alimentaire rose (la pointe d’un couteau)
Préparation du craquelin :
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajoutez le beurre pommade et le colorant alimentaire puis pétrissez quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 2/3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles guitare.
Réservez au réfrigérateur.
Découpez des disques de 2 ou 3 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux quand le craquelin sera prêt.
Ingrédients pour la pâte à choux :
65g d'eau
65g de lait
2g de sel
2g de sucre semoule
55g de beurre
70 g de farine T45
2 à 3 œufs entiers
Préparation de la pâte à choux :
Chauffez votre four à 165°.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Puis, remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à l’aide d’une cuillère en bois (1 ou 2 min) une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Mettez la pâte dans le robot muni du fouet, faites tourner pour continuer à refroidir.
Incorporez les œufs un à un (il est important de mettre les œufs un par un, s’ils sont gros peut être que 2 suffiront !)
Votre pâte à choux doit avoir un aspect satiné, et lorsque vous tracez un sillon, la pâte doit se refermer.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuisson des choux :
Mettez votre préparation dans une poche à douille.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Réalisez des choux d’environ 2 cm de diamètre.
Ajoutez les cercles de craquelin au dessus du chou.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Ingrédients pour la crème pâtissière :
50g de pralines roses mixées
33cl de lait entier
3 jaunes d œufs
1 sachet de sucre vanillé
15g de farine
15g de maïzena
1 pincée de vanille en poudre
Une noisette de beurre
Préparation de la crème pâtissière :
En attendant, préparez la crème pâtissière :
Dans une casserole, portez le lait (qui a infusé toute la nuit avec les pralines roses mixées) à ébullition.
Dans un récipient, fouettez les jaunes d'œufs et le sachet de sucre vanillé.
Incorporez la farine et la maïzena puis délayez avec le lait bouillant.
Reversez dans la casserole.
Faites cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
Une fois refroidie, incorporez le beurre ramolli en fouettant.
Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille.
Montage du Saint Honoré :
Garnissez vos choux : réalisez un trou en dessous de chaque chou puis remplissez-les de crème pâtissière aux pralines roses.
Préparez le caramel : versez 80g de sucre et 2CàS d’eau dans une casserole posée sur feu moyen, puis lorsqu’il prend une belle coloration rousse, plongez le craquelin de chaque choux dans celui-ci puis déposez quelques brisures de pralines roses pour la décoration.
Recommencez l’opération en plongeant le fond de chaque chou et les poser aussitôt sur la pâte feuilletée.
Dans la cuve de votre robot, fouettez et montez 20cL de crème liquide avec quelques pincées de pralines roses mixées.
Mettez votre crème dans une poche avec une douille de Saint Honoré.
Réalisez le motif de votre choix sur le gâteau.
