Nous avons réalisé cette tarte tatin avec Julien qui nous a donné un cours à domicile, sur Nancy.
D'ailleurs, vous aussi, si vous le souhaitez, vous pouvez faire un cours avec lui en le contactant
par email :julien.lmp@gmail.com
ou sur sa page facebook : www.facebook.com/Julien-Le-Meilleur-Pâtissier-M6-1474696972815890/?fref=ts
La chantilly Ivoire, Vanille et fève de tonka:
250 g de crème liquide entière à 35 % de M.G.
50 g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
1 gousse de vanille
½ fève de tonka
La veille, faite chauffer la crème avec les graines de vanille et la fève de tonka râpée et versez sur le chocolat.
Mixez le tout au blender plongeant. Laisser refroidir une nuit au frais.
Le croustillant aux amandes:
60 g de beurre pommade
60 g de cassonade
150 g d’amandes effilées
10 g de farine
une pincée de fleur de sel
Préchauffez le four à 170°C. Placez le beurre et la cassonade dans la cuve du batteur muni de la feuille.
Mélangez puis ajoutez les amandes, la fleur de sel et la farine. Disposez le mélange au fond d’un moule de 22 cm de diamètre.
Faite cuire 10/2 minutes au four.
Le biscuit pain de Gênes:
75 g de pâte d’amande
75 g d’œufs entiers
33 g de sucre semoule
22 g de farine
1 g de levure chimique
22 g de beurre
Mixer la pâte d’amande préalablement chauffée quelques secondes au micro-onde pour la ramollir avec les œufs.
Placez la préparation dans le batteur muni du fouet et fouettez avec le sucre et le lait quelques minutes. Le mélange va alors mousser.
Tamisez la farine et la levure et ajoutez-les. Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi.
Répartissez ensuite sur le croustillant aux amandes. Faite cuire pendant 15 minutes environ au four à 180°C.
Le caramel beurre salé:
140 g de sucre semoule
65 g de crème liquide entière
100 g de beurre salé
Réalisez un caramel à sec. Versez ensuite la crème chaude en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel.
Ajoutez le beurre bien froid coupé en morceau afin d’arrêter la cuisson. Mixer au blender plongeant pour lisser le caramel. Placez le caramel au frais.
Les pommes pochées au caramel de jus de pommes:
3 pommes gala ou à chaire ferme.
125 g de sucre semoule
200 g de jus de pommes
20 g de beurre
Pelez les pommes et en réservez 1 entière. Coupez les 2 autres en 16 morceaux.
Faites un caramel à sec et décuire hors du feu en ajoutant le jus de pomme chaud. Remettez sur le feu pour faire fondre le tout.
Ajoutez ensuite le beurre et versez le caramel sur les pommes. Placez le plat dans le four et cuire à 150°C pendant 1 heure 15 environ en arrosant régulièrement la pomme entière.
Attention, les quartiers seront confits bien avant. Pensez à les retirer. Laissez refroidir complètement puis égouttez.
Dressage
Montez la crème en chantilly et placez-la dans une poche muni d’une douille à Saint-Honoré.
Nappez le biscuit avec le caramel au jus de pommes puis y déposer une légère couche de caramel beurre salé.
Placez la pomme entière confite au centre de la tarte et dressez tout autour et de façon harmonieuse les quenelles de chantilly.
Placez ensuite les quartiers de pommes et terminez le dressage avec quelques pointes de caramel beurre salé.
