Ingrédients pour 4 personnes :
- Base verte :
1kg de blette
- Pâte à tortellini :
250g de farine 00
250g de semoule de blé dur
1 filet d'huile d'olive
Sel, poivre
100g de base verte
8 jaunes d'oeufs
- Farce :
200g de crème fraîche liquide
150g de lait
5 anchois
4 feuilles de gélatine
600g de beurre doux
- Vinaigrette :
1 CàS de miel
100g d'huile d'olive extra vierge
1 CàS de vinaigre de Xérès
Sel
Poivre
- Dressage :
8 crevettes rouges de Sicile
Bouillon à base de blettes, piments séchés et jus de citron
Préparation :
Réservez une partie des blettes (1 à 2 poignées)
Coupez les blettes et les faire bouillir dans de l'eau salée pendant environ 6 à 7 minutes.
Egouttez et mixez les blettes encore chaudes.
Réservez le jus des blettes.
Etalez la purée de blettes sur une plaque et placez-la au congélateur jusqu'à ce que la préparation durcisse.
Sortir les blettes, les laisser décongeler dans une étamine pour récupérer la crème.
Prélevez sur les blettes restantes les côtes (réservez les feuilles vertes pour le dressage) .
Coupez-les en julienne. Blanchissez-les 6 minutes environ. Réservez.
Préparez la pâte à tortellini en mélangeant les deux farines, l'huile d'olive, le sel, le poivre et la base verte.
Faire un puit, ajoutez les jaunes d'oeufs.
Réservez les blancs.
Mélangez à la main, pétrissez la préparation quelques minutes.
Ajoutez petit à petit du blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se décolle du plan de travail.
Laissez reposer 3 heures la pâte.
Préparez la farce en faisant réduire la crème, le lait et les anchois.
Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies (dans de l'eau froide auparavant puis égouttées).
Passez la préparation au chinois.
Ajoutez le beurre pommade dans le cul de poule et le travailler au fouet en ajoutant le reste de la préparation.
Conservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Passez la pâte à tortellini à la machine à pâte jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.
A l'aide de la poche à douille, garnissez la pâte à tortellini, puis avec un emporte pièce découpez les tortellini.
Fermez les tortellini en appuyant avec vos doigts sur les bords (déposez du blanc d'oeuf sur les bords pour souder le tortellini).
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un récipient.
Réservez.
Pour le dressage, coupez les crevettes dans le sens de la longueur (retirez les intestins des crevettes).
Dans une assiette creuse, versez le bouillon infusé aux piments séchés et au jus de citron sur les crevettes rouges et les tortellini.
Déposez les côtes de blettes (taillées en julienne), et les feuilles vertes à peine sautées.
Servir chaud.
Cours réalisé au Mucem à Marseille:
